やぁイモガラです久々にうpするのは今回アイリッシュシチューを作ってみようと思うんだ
アイルランドのビール、ギネススタウトでお肉を煮込みます。このビールが中々マニアックで売ってる店探すのに苦労しました

一口大に牛モモ肉を切って下味を付けます
因みにローストビーフ用で売ってた肉なのでローストビーフのシーズニングスパイスが付属してました。これをそのまま使います

それに小麦粉をまぶして

フライパンで焼き付けていきます

右が具材用の野菜で人参、カブ、カリフラワー、セロリ
左が味のベースとなる香味野菜で玉ねぎ、ニンニク、セロリの葉と細かい所を刻んだ物

お肉を別器に移して香味野菜を炒めます

クタクタになったら小麦粉をまぶしてさらに炒める

お肉と香味野菜を鍋に移して黒ビールを注ぐ

更にトマトの水煮を入れて強火で沸かします

ダシが足らんので加工肉を加えます
市販のベーコンとかでも良いのだが、今仕込み中のパンチェッタ(豚バラブロックの塩漬け)が熟成15日くらいなので少し使います

細かく刻んでカリカリに焼いて

お鍋にイン

次は具材の野菜を焼き付けて

蒸し焼きにして8分くらいまで火を通しておく
最後の仕上げ時に投入予定

具材は一旦引き上げて、付け合わせにマッシュポテトを作ります
ジャガイモ2個、ニンニク2片、コンソメ1片、バター少々を牛乳で煮込む

火が通ったらマッシャーで潰して

生クリームを加えて練っておく

ここまでが仕込みで鍋は一時間程煮込んで火を止めて残りは食べる直前に仕上げます

夕方仕上げに入ります
鍋を温めてから具材を加えて軽く煮込みます

仕上げに粒マスタード、苦味を和らげる為にキビ砂糖とバルサミコを少々入れます

バターと生クリームを加えてまろやかになったら盛り付けです

出来上がり！

そういやアイリッシュシチューって昔銀英伝でユリアンミンツが作ってたような気がする

マッシャー写真の躍動感すき

霧島のえびの高原駐車場に来てます
このように九州でも標高の高い所は雪が降るんですよねぇ

ここは韓国岳の登山口でもあるのですが、今日は緩めに周りを散策したいと思います

ちょっと前にアイリッシュシチューを作りましたよね？その時のスタウトビールが残ってるので再度ビール煮を作りました

今回は普通のビールで作ってるイモガラオリジナルアレンジの作り方でとろみに小麦粉を使わないグルテンフリーです

豚バラブロックです、今回前日に塩漬けした物を水洗いして水気を切ってます
煮込むと水を吸って膨張して崩れやすくなるのでタコ糸で縛ってますが、今までチャーシュー作りやハム作りをしてたので結構上手に縛れるようになりました

これをフライパンで表面がカリカリになるまで焼き付けながら香味野菜を準備します
玉ねぎ、人参、セロリ、長ネギ、にんにくをザク切りにします

肉に焼き目がついたら鍋に移してそのまま野菜をクタクタになるまで炒めます

鍋に黒ビールとトマト水煮を加えて火にかけます
野菜も炒めたら加えてアクを取った後弱火で二時間煮込みました

火を止めたら一旦肉を引き上げてハンドマドラーを使って野菜を粉砕して裏漉しします
この野菜の繊維と澱粉でとろみがつくので小麦粉は使いません

裏漉ししたらもう一度沸騰させてアクを取ってからバルサミコ酢を加えます
バルサミコでコクと甘みが出て若干苦味が和らぐんですよね

引き上げた肉の糸を外して厚切りスライスくらいに切ったのですが予想以上に煮崩れてた
今回塩漬けしたおかげで浸透圧で余計に水分を吸ったみたいですね
煮崩れを抑えたいなら塩漬けはしないほうがいいのかなぁ

肉をソースに戻してからちょうど良い濃度になるまで煮込んで水分を飛ばします
塩漬け肉を使ったおかげで肉にもソースにも程よい塩味が入ってて塩は一切追加してません

付け合わせにジャガイモと人参を皮付きのまま乱切りにして炒めます

バターを加えて蓋をして弱火で蒸し焼きにして火を通します

完成です
普通この作り方だとソースは薄茶色に仕上がるのですが、黒ビールを使ったせいかビーフシチューみたいな濃い色に仕上がりました

金曜日夜勤明けに佐伯城跡をウォーキングしてました
結構石垣が立派な山城跡でした

ところで一ヶ月熟成していたグアンチャーレが仕上がりました
豚の頬肉を塩漬け熟成させた物で旨味が詰まってます
コイツを使ってカルボナーラを作ったらさぞかし美味かろう

っと言うことで生パスタを仕込みます

強力粉に塩オリーブ油を混ぜて卵二個分の卵白で加水して捏ねて

まとめたら夕方まで四時間程寝かせます

パスタマシーンを出すの面倒だったので今回は麺棒を使って手延べします
生地を四等分して薄く延ばして

丸めて切って幅広平打ち麺にしました
形状的にパッパルデッレというパスタになりますね

グアンチャーレをカリカリに炒めておきます
脂がかなり出ますが余さず使いますカロリー高めです

パルミジャーノを削っておきます

今回卵液は全卵二個、生地の加水に使った卵白の余りの卵黄二個分、削ったパルミジャーノ、黒胡椒、生クリーム少々です

因みに本場イタリアではカルボナーラに生クリームは使いません

パスタを茹でよう
生麺なので3分程度で良いかな

茹でたパスタ、炒めたグアンチャーレ、卵液を合わせてちょうど良い濃度になるまで弱火で加熱します

出来上がったら盛り付けて追加で黒胡椒を散らす
今回中々の出来で大満足でありました

今年の初鰹は戻り鰹のように脂が乗ってて美味いらしい
スーパーで物色したら四つ身(半身の半分つまり1/4)で千円だった
折角だから一本物が欲しくなって魚屋を回って手に入れたのがコレ↓

これで2700円、捌く手間と歩留まりを考えてもお得かな

久々に出刃を引っ張り出して捌いてみるが、半身片方の腹身がかなり血合骨に持って行かれて細くなった(汗)お見せするにはちょっと恥ずかしい

背身は皮を引いて刺身とヅケ、腹身は皮を残してタタキと銀造りにします

腹身一本に軽く塩を振ってバーナーで炙り、一旦全部冷蔵庫に入れて薬味とヅケの準備をします

今回薬味はシンプルに新玉ねぎスライスとニンニクスライス、青葱を少々です
胡麻は軽く炒って香りを出してから摺っておく

背身の形の良い所から刺身を取って切り落とし含む残り半分をヅケ用に切り出しておく

腹身は失敗した細い方は皮を残したままの銀造りで、もう片方は炙ったタタキで3点盛り
切り落とし含む残りに醤油と味醂に漬け込んで胡麻と青葱を加えて和える

ヅケは明日お茶漬けにする予定ですが、少し食べたいので別盛りにしました
刺身は角も立ってないベタ盛りですが、お店でお金を取る品ではないのでまあ良しとしましょう

角煮食いたい

なので角煮作ります
今回は洋風に赤ワインで煮込んでみよう

軽く塩をまぶした豚バラブロックをフライパンで表面がカリカリになるまで焼き付けて赤ワインで煮込む

煮汁でソースを作るためにソフリット(炒め玉ねぎを作っておく

うーん良い感じ

付け合わせにマッシュポテトをと思ってたが何をトチ狂ったか長芋で作り始める
適当に切った長芋を牛乳で茹でる

火が通ったらマッシャーで潰すが鍋底のお焦げが混ざって見た目悪い
裏漉しします

裏漉ししたあと生クリームと黒胡椒、塩を加えて加熱しながら水分を飛ばしてたが・・

なんか洋風味付けのトロロが出来てしまったwコレ付け合わせにならないしょ

同じ画像を貼ってしまった

ジャガイモにんじんブロッコリーを蒸し焼きにして付け合わせにしよう

火が通ったら先のトロロもどきをぶっ込んで軽く加熱して付け合わせ完成
何コレクリームシチューみたいになったw

今日のご飯はコーンご飯にします
新物のスイートコーンを包丁で身を削り落とした軸、四つに縦割りして仕掛けたご飯にぶっ込む
これでコーンのエキス入りのご飯が炊けます

削ったコーンはバターで炒めて醤油を垂らして香ばしく仕上げておく

コーン炒めてる画像貼り間違えた

こっちですね

炊き上がったご飯からコーンガラを外して

炒めておいたバター醤油コーンを混ぜ込む
因みにご飯を炊くときに少し塩を加えてます

お肉を引き上げて煮汁を煮詰めていく

お肉は一口大の角切りにして再投入してソフリットを加えて更に煮詰める

盛り付けです

うーん
味は悪くなかったんだけどイマイチ見た目が綺麗じゃないなぁ